内容提要：近年来毛肚市场起伏不定，但广元有一家火锅食材加工企业，却在如过山车般的行情中拿捏火候，“烫”出“科技味”和新感觉，去年加工的毛肚卖出1.5亿元。
对不少火锅爱好者来说，毛肚是火锅的灵魂，烫火锅必烫毛肚。因受疫情、冻货进口受限、原辅料价格上涨等影响，近年来毛肚市场起伏不定，但广元有一家火锅食材加工企业，却在如过山车般的行情中拿捏火候，“烫”出“科技味”和新感觉，去年加工的毛肚卖出1.5亿元。
“市场千变万化，但火锅店和消费者喜欢好东西的心理不会变化。”近日，站在毛肚加工车间外，四川智琪食品有限公司董事长王小红指着透明玻璃隔墙内忙碌的加工场景说，火锅食材商来采购，只要围着车间走一圈，基本上就下单了。
科技来帮忙，闯出新名堂
火锅桌上的毛肚好吃，但加工工序却复杂，一般包括去杂物、整理冲洗、切“肚沿”、撕底板油、焯水、切片等多道工序。过去，大多数火锅店是自行采购由后厨处理。这些年，毛肚加工慢慢演变成一个专门行业，专业加工企业随之兴起。
在广元利州区川渝火锅食材产业园落户的智琪食品就是其中之一。去年，该公司加工毛肚1000余吨，主要销往成都、重庆等地火锅店和生鲜超市，营业额达1.5亿元。这在以小作坊为主的毛肚加工行业显得很突出，走在同行前列。
“毛肚加工，目前没有国家标准。”王小红说，因此整个加工行业显得分散，从火锅店到小作坊都在做，如何闯出名堂？王小红走出第三步：办厂——工厂化规范化加工毛肚。“我们和高校、食品科研单位联合研发加工机器，厂房、车间的设计、建设，都按标准来，经过反复试产修改，去年正式用流水线生产加工，效果很好。”王小红说。
从王小红手指的方向看进去，只见一个200多平方米的车间内，一溜长长的不锈钢传送履带将毛肚运来，送入蒸煮容器；蒸煮之后自动捞出，传往下一道工序。王小红称，这是自动蒸煮生产线，一天可以蒸煮30吨毛肚。如果是人工操作，要20人，还要几口大锅。
在蒸煮程序前，智琪食品还有一条智能化浸泡毛肚生产线。开关一按，自动浸泡，并使用与食品科研机构一起研发的活性生物酶嫩发技术，比传统方法浸泡更健康。王小红说：“下一步准备把自动化开关链接到手机上，远程操作。”
智琪食品不但浸泡、蒸煮实现流水线作业，包装、覆膜、封箱等也实现机器处理，既加快毛肚加工、出货速度，又提高卫生、标准化程度。“我们满负荷生产年加工能力可达1.5万吨，去年还有1.7亿元的订单没有完成。”王小红不无遗憾地说，“主要是货源不足，辅助岗位缺人手。”
市场有逆风，加紧练内功
相对去年，今年开年火锅市场形势不太好。一方面，因疫情原因，火锅聚餐消费萎缩；另一方面，疫情导致冻货进口、流通受影响，货源不足仍是难题，加之国际形势导致物流、毛肚等原辅料价格上涨，毛肚加工行业迎来“逆风”。
市场一时不振，但企业不能躺平。生产不饱和，王小红琢磨着改造企业的卫生环境。“好的食品生产加工企业，生产区看不到一只苍蝇。”他说。但他又有些担忧，加工毛肚这种水发食品，要用大量的水，本来就容易滋生苍蝇之类害虫，能做到没有一只苍蝇吗？
年初，广东一家专做食品环境建设的公司来调研后提出，重新打造“无害环境”。如今，经过改造后的生产环境，确实“一只苍蝇都看不到了”。王小红带着记者参观，指着厂区外围满地起伏不平的鹅卵石说，地下挖开近20厘米，用熟石灰、鹅卵石进行处理，打造“无害环境”，老鼠、蚂蚁不能打洞，蚊蝇等害虫不能生长，保证了“加工卫生”。
除改造加工环境外，王小红还加强对员工的培训，提高精细化管理水平。“以前加工毛肚剃除的边角余料扔了，现在进行再加工，降低损耗率，切片虽然小点，但很适合冒菜店、串串店等使用，预计一年可以增加几十万元收益。”王小红说。
公司还注重加强企业文化建设，在公司内外更新了不少企业文化标识和安全健康提示等。
【对话】 “冬天更要强身健体”
记者：你对毛肚加工行业有信心吗？
王小红：当然有信心。信心在于我们一直走在行业前列，毛肚加工行业目前尚没有国家标准，大多还处在作坊式加工阶段，随着消费升级，消费水平提升，人工成本增加，毛肚的工厂化、规范化、智能化生产加工是大势所趋，卫生条件、健康标准才更有保障。因此，只要看准产业发展大势，看准消费升级方向，用心往前赶，就会保持领先，这实际上也是毛肚加工行业的供给侧结构性改革。
记者：目前一些企业遭遇市场难题，有的歇业甚至放弃，你如何看？
王小红：因为多种原因，毛肚消费市场当下遇到一些问题，但就毛肚加工行业来说，肯定是要振兴的，因为随着川派美食在全国、全世界影响越来越大，火锅消费还将越来越“火”。业内估算，2021年中国毛肚消费量超过20万吨，其中川渝地区超过12万吨，市场空间很大。外部环境一时受影响，更要内部挖潜，练好内功，就像冬天更要强身健体，不能“猫冬”，越“猫”越萎靡。因此，我认为面对暂时的低潮期，要积极、乐观面对市场。（记者 向朝伦 燕巧）
